Che cosa è e come avviene la liofilizzazione?

È una tecnica che permette l’essiccazione di una sostanza mediante raffreddamento sotto vuoto a temperatura notevolmente inferiore agli 0°C e successiva sublimazione (passaggio dallo stato solido a quello di vapore) dei cristalli di ghiaccio formatisi per solidificazione dell’acqua contenuta nella sostanza sottoposta a processo. Messa a punto negli anni ’30 permette di mantenere forma, dimensioni, struttura, aromi e proprietà organolettiche della sostanza oggetto del trattamento.

Il procedimento consta di due fasi distinte:

1) congelazione rapida a bassa temperatura;
2) sublimazione consente di conservare la sostanza congelata in un ambiente in cui la pressione del vapor d’acqua è mantenuta (30-40°C sotto zero) a valori inferiori a quello che si ha sulla superficie dei microcristalli di ghiaccio da sublimare.

Terminata la sublimazione restano nella sostanza piccole quantità di acqua trattenute per assorbimento, che vengono eliminate mediante prolungata applicazione del vuoto e portando la temperatura anche a valori superiori a 0°C.

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