La proliferazione microbica negli alimenti

Gli alimenti costituiscono una fonte di nutrienti per l’uomo, ma rappresentano anche ambienti ottimali per la crescita dei microrganismi.

Fattori intrinseci ed estrinseci sono correlati con la proliferazione microbica.

I fattori intrinseci sono determinati da pH, contenuto di umidità, attività o disponibilità di acqua, potenziale di ossido-riduzione, struttura fisica dell’alimento, disponibilità di nutrienti e eventuale presenza di agenti antimicrobici naturali.

Fattori estrinseci o ambientali sono caratterizzati da temperatura, umidità relativa, presenza di gas (CO2, O2) e tipo e numero di Microrganismi inclusi nell’alimento

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