Sono trasformazioni operate su sostanze organiche da enzimi prodotti da Microrganismi (muffe, lieviti, batteri). Sì estende anche ai processi che avvengono in presenza di ossigeno.
La fermentazione è un processo utilizzato dai Microrganismi per produrre l’energia necessaria alle proprie esigenze di mantenimento, accrescimento e riproduzione.
I Microrganismi trasformano per mezzo di reazioni enzimatiche varie sostanze organiche (soprattutto zuccheri) decomponendole e trasformandole in prodotti diversi da quelli di partenza e utilizzando in diversa misura l’energia chimica dei prodotti di origine.
Le fermentazioni vengono denominate in base ai prodotti finali a cui danno luogo: acetica, acetonbutilica, alcolica, citrica, lattica, propionica
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