AGRICOLTURA MICRONATURALE: QUALI SONO I LIEVITI IMPORTANTI IN ENOLOGIA?

Il mosto dell’uva è uno dei terreni migliori per la crescita dei microrganismi. Soltanto pochi generi però possono essere utilizzati per il trattamento del vino.

La candida: lievito di forma globosa, cilindrica o allungata, tra le specie più interessanti utilizzate nei vini troviamo C.mycoderma e C.vini che formano sulla superficie veli voluminosi.

Pichia: lievito di forma sferica e allungata, la specie più interessante è P. membranaefaciens, che si sviluppa velocemente creando la cosiddetta fioretta dei vini.

Kloeckera: cellule apiculate che presentano forma di limone.  La specie più comune è K. Apiculata molto vigorosa in particolare sui monosaccaridi. È presente nelle prime fasi di fermentazione.

Zygosaccharomyces: ubiquitario, ha cellule globose, o cilindriche, ha una buona capacità fermentativa, isolato dal miele in fermentazione

Schizosaccharomyces: forma globosa o cilindrica che si moltiplica per scissione. Sono capaci di trasformare acido malico in alcol etilico. La specie più utilizzata è S. Pombe.

Saccharomyces: lievito con cellule diploidi, globose o ellittiche. Caratterizzato da grande attività fermentativa in particolare S.cerevisiae, S.paradoxus, S.bayanus, S.pastorianus

Saccharomycodes: la specie più importante è S.ludwigii caratterizzato da spore che si coniugano tra loro. È il più resistente all’anidride solforosa.

Torulaspora: è un lievito con cellule globose, ellittiche o cilindriche, ha una grande attività fermentativa e resistenza agli antisettici. La specie più importante è T.delbrueckii.

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